37/ Všetko čo viem o čapovaní
Rozhodol som sa napísať jednoduchý manuál pre všetkých výčapníkov kvôli zvýšeniu kvality čapovania piva u nás na Slovensku. Žiaľ ešte stále je u nás dosť prevádzok, ktoré trpia kvalitou čapovaného piva. Prosím, ak poznáte vo svojom okolí bar, reštauráciu, alebo inú prevádzku, kde to s pivom nevedia, dajte im prečítať tento článok. Spolu plošne zvýšime spokojnosť, vrátime ľudí do spoločnosti, a snáď vo finále aj celkovo pozdvihneme gastro sektor u nás na Slovensku.
NIE JE PIVO AKO PIVO
Mojím zámerom v článku nie je zjednotiť formu čapovania, ale ukázať vám jednoduchý princíp, ktorý keď pochopíte, tak aj oveľa rýchlejšie porozumiete svojmu pivu, ktoré práve čapujete, a aj rýchlejšie zaučíte vlastnú obsluhu. Každé pivo je totižto iné, inak navarené, inej kvality, a každému pristane svoj vlastný štýl čapovania. Vy ako výčapník, totižto čapovaním vylaďujete finálnu chuť piva. Tá pestrosť chutí je v tejto dobe už veľká. Sám pracujem v prevádzke, ktorá neustále obmieňa sedem druhov najrôznejších remeselných pív a vidím na vlastné oči tú rozmanitosť, ktorá voľakedy taká nebola. Vidím ako pivo vie byť zle uvarené, dobre uvarené, vidím ako musím pri každom jednom premýšľať nad spôsobom jeho správneho načapovania.
CHUŤ ZJEMNIŤ, ALEBO ZHORKNÚŤ?
Sú tri základné štýly čapovania: pivo s mokrou penou, pivo so suchou penou, alebo pivo s „plzenskou hladinkou“ (v tomto článku to tak budem písať, keďže tento štýl čapovania je nevyhnutný pri správne načapovanej Plzni). Pri čapovaní s mokrou penou pivu chuť zjemňujeme, pri čapovaní so suchou penou pivo trochu zhorkne, pri „plzenskej hladinke“ sa chuť zjemní a zvýrazní záverečná horkosť.
JEDNODUCHÁ TECHNIKA: NAJSKÔR PIVO, POTOM PENA
Každý typ výčapného kohúta má len dve možnosti čapovania, buď len pivo, alebo len pena. Žiadne iné medzi kroky v ňom nehľadajte, a vlastne len tieto kroky vám pomáhajú pivo správne načapovať. Či máte klasický presný kohút, alebo rýchlopáku používanú vo väčších prevádzkach vždy myslite len na krok pivo, alebo pena.
1/ Čapovanie s mokrou penou – Prvý krok. Do čistého umytého mokrého pohára čapujeme pod uhlom len pivo až po risku. Uhol a správny tlak regulovaný na výčape nám umožní pivo čo najšetrnejšie naliať do pohára. Tu si treba uvedomiť, že našim cieľom je pivo naliať do pohára s čo najprirodzenejším CO plynom, ktoré každé pivo v sebe obsahuje, nesmieme pivo rozbiť hneď pri čapovaní a zbaviť ho svojej prirodzenej sýtosti. Druhý krok. Ak sa nám podarilo pivo naliať do pohára s čo najmenšou vzniknutou penou, teraz doňho dolejeme len penu až po okraj pohára. Odporúčam milimeter preliať aby mokrá pena vyšla až na vrch pohára. Trik ako zabrániť stratám pri čapovaní, je rezať penu (zarovnávať) s rovnou rúčkou od polievkovej lyžice, v čo najkratšom čase po dočapovaní peny, kedy sa ešte pena pivu dvíha nahor. V takomto prípade nemusíte veľa peny preliať aby vám vznikla súvislá hladinka. Jednoduché, len pivo, potom len pena a zarezať.
2/ Čapovanie so suchou penou. Prvý krok. Načapovať len pivo do tri štvrte pohára (0,4l ak čapujete 0,5l pivo), tak aby vznikla čo najmenšia pena. Druhý krok. Dočapovať len penu až po okraj pohára, zarezať a chvíľu počkať kým pena uschne. Tretí krok. Dočapovať len pivo po risku. Jednoduché, len pivo, len pena, zarezať, počkať a len pivo po risku.
3/ Čapovanie plzenskou hladinkou. Vrchné dva spôsoby čapovania používam najčastejšie, sú najrýchlejšie, najviac vhodné pre väčšinu pív a s najmenšími stratami. Avšak niektoré pivá si priam vyžadujú trošku zložitejšiu formu čapovania. Buď ako som už spomínal Plzeň, alebo tie, ktoré sú málo penivé. Totižto pri „plzenskej hladinke“ čapujeme najskôr len penu asi 1 až 2 sekundy, potom len pivo až po risku a na konci pod hladinou piva čapujeme len penu. Pena musí cez okraj viac pretiecť aby získala dokonalý tvar. Penu nezrezávame. Nevýhodou tohto spôsobu čapovania je čapovanie viacerých pív naraz pre väčšie skupiny.
ZVOĽME SI SPRÁVNU TAKTIKU
Čapovanie desiatych pív naraz bez toho, aby vám padla pena, je pri plzenskej hladinke náročné. Tu rozhoduje rýchlosť a obratnosť, žiaľ častokrát sa stáva, že výčapník rieši problém pri veľkých skupinách tak, že miesto 0,5l čapuje 0,4l a viac pivo napení. Dá sa to chápať, ale čestnejšie je, ak čapujem takto pivo, zahrnúť skutočnosť do cenníka prevádzky. V niektorých plzenských reštauráciách som už videl mierku 0,47l a potešilo ma to. Pri mokrej pene, alebo suchej pene problém s väčšími objednávkami odpadáva, lebo najskôr si načapujem len pivo do desiatich pohárov a potom len penu do všetkých. Výčapník takto získa dlhší čas kým pena padne.
TECHNICKÉ NASTAVENIE
Ako vidíte, samotné čapovanie nie je žiadna veda, zvládne ho každý, aj mladá brigádnička, stačí pochopiť princíp a získať trochu prax. Avšak na to, aby vám z pípy išla len pena, alebo len pivo, treba výčapný systém správne nastaviť. Základom je správny tlak a správny chlad. V dnešnej dobe na trhu nájdeme všetky technické prostriedky regulácie teploty a tlaku piva. V závislosti od investície získate perfektný regulačný výčapný systém, alebo len základný. Tento článok nevenujem veľkým prevádzkam, ktoré vedia a majú zdroje na perfektný výčapný regulačný systém, tento článok by som chcel venovať menším prevádzkam, ktoré sa boja investovať do výčapného systému, a ktorých je viac, preto spomeniem len možnosti lacnejších riešení.
SPRÁVNY TLAK PIVA
S tlakom majú problém najmä prevádzky, ktoré sa snažia čapovať viac druhov piva, majú viac kohútov, a tlačia pivo skrz jednu plynovú bombu. So skúseností neodporúčam tlačiť viac než dve pivá skrz jednu bombu (skrz jeden regulačný ventil).
Opäť aby sme chápali princíp. Našim cieľom pri nastavení tlaku, je ho nastaviť čo na najmenšiu hodnotu tak, aby pivo tieklo zo suda na výčap, ale bez kolísania tlaku. Nesmieme ho pretláčať a dosycovať pivo pri čapovaní. Robíme si potom zbytočne z piva sódu. Ideálny tlak je okolo 1,5 až 1,8 atmosféry. (Ale každý si svoju spodnú hranicu musí nájsť sám).
Existujú tri druhy tlačených plynov, vzduch (kompresor), co2 plyn a pivo plyn (zmes plynov). Každý z nich má svoje výhody i nevýhody. Vzduch je najlacnejší, pivo nesýti, avšak pivo ani nekonzervuje. Sud piva vám vydrží max. 1 až 3dni. Vzduch preto odporúčam pre menej pív s veľkou výtočou piva v prevádzke (nie je vhodný pre tlačenie remeselných nepasterizovaných nefiltrovaných pív). Co2 je najlepší konzervant, avšak pivo vám aj najľahšie presýti. Pri co2 musíte mať perfektne nastavený tlak na čo najmenšej hodnote. Potom vám pivo nepresýti a vydrží vám narazené aj 7-10dní. Pivo plyn je najlepšia možnosť pre prevádzky, ktoré čapujú veľa pív z jednej bomby. Pri vysokých tlakoch nepresycuje až tak pivo a umožňuje vám pivo držať narazené 6-7dní. Pivo plyn umožňuje natlakovať systém až do 3 atmosfér.
Niektoré prevádzky nemajú inú možnosť ako tlačiť pivo pod vysokým tlakom, či už kvôli financiám, alebo kvôli malému skladovaciemu priestoru, pre výčapníkov z takýchto prevádzok, odporúčam pivo pri čapovaní rozbíjať, čiže nalievať ho z väčšej výšky do rohu dna nakloneného pohára, tak isto ako pri čapovaní fľaškových pív.
SPRÁVNA TEPLOTA
Pivo je taktiež citlivé na teplotu. Keď je teplé pení „jak čert“, keď je prechladené nepení ani „za boha“. Opäť platí, že každé pivo je iné, inak navarené, inak citlivé na teplotu a častokrát sa stáva v prevádzkach z viacerými pivami, že dve z desiatich vám buď penia, alebo nepenia a skrátka sa vždy pri čapovaní s niektorým z nich trápite.
Riešenie je buď mať viac chladiacich okruhov (nesmierna výhoda pri čapovaní rezaného piva), čo najvýkonnejší chladič na pivo, alebo si zabezpečiť chladený sklad, alebo si zabezpečiť ľadovo vychladené poháre, ktoré vám pivo pri čapovaní ešte dochladia.
Správna teplota je teda individuálna a musíme si nájsť tu správnu pre svoje pivo každý zvlášť. Zväčša sa pohybuje od 4 do 8 stupňov na výčape.
HYGIENA
Nemálo dôležitá oblasť záujmu výčapníka pri pive musí byť hygiena. Či už starostlivosť o výčapné potrubie, výčapné kohúty a narážače, alebo samotná čistota pohárov. Potrubie, narážače a kohúty odporúčam čistiť chemicky a mechanicky (guličkou) aspoň raz za dva týždne. Kohúty treba rozoberať a čistiť ich celý vnútorný mechanizmus, tu sa nachádza najčastejší problém pri znehodnocovaní chuti piva.
Znížiť vytváranie a usádzanie nečistôt vieme dosiahnuť neustálym zapnutím chladiaceho zariadenia (24/7) a zachladzovaním piva v trubkách aj počas zatvorenej prevádzky.
Poháre odporúčam umývať ručne hubkou s jarou a poriadne oplachovať „špílboyom“ , prípadne v umývadle studenou vodou, aby boli pred čapovaním dokonale čisté (zbavené jari) a chladné, inak vám na skle vzniknú po načapovaní piva mikro bublinky. Mikro bublinky sú signálom mikro častíc prachu a teda sú znakom špinavého pohára. Nemám to rád, chuť síce nemenia, ale vizuál kazia na 200%.
Umývať pivné poháre v umývačke riadu je hriech! Pivný pohár vám neprirodzene oteplia, čo automaticky zmení teplotu piva pri čapovaní a nie je teda nič horšie, ako dostať teplý pohár s pivom do rúk. Na konci smeny v umývačke kľudne všetky poháre umyte.
ZÁVER
Na čapovaní nie je nič zložité, len si treba uvedomiť pár princípov a pochopiť ako tlak, teplota a čistota vplýva na naše pivo. Dúfam, že článok pomôže mnohým z vás nastaviť si výčapný systém k svojej a hlavne k zákazníckej spokojnosti, a pomôže nám dostať ľudí z pred televízora a počítača opäť pred výčap, do spoločnosti blízkych a priateľov, kam všetci odjakživa patríme. Tento článok nájdete aj na stránke www.projektz.sk a pochopíte prečo som ho napísal.
Ak máte nejaké otázky, rád sa s vami stretnem osobne a poviem, ukážem čo všetko viem o čapovaní. Nájdete ma čapovať v prevádzke Clock-Block s výnimočným konceptom pri Einparku oproti Inchebe v Bratislave. Zastavte sa na kus reči.
P.S.: Rovnako sa dá pekne čapovať aj kofola a iné nealko nápoje. Využime to.
Juraj Tušš
