37/ Minden, amit a csapolásról tudok
Elhatároztam, hogy írok egy egyszerű kézikönyvet minden csaposnak, azért, hogy nálunk, Szlovákiában javuljon a sörcsapolás minősége. Sajnos nálunk még mindig elég sok olyan üzlet van, amely a csapolt sör gyenge minőségétől szenved. Kérlek, ha a környezetedben ismersz olyan bárt, éttermet vagy más üzletet, ahol nem értenek a sörhöz, add oda nekik elolvasásra ezt a cikket. Együtt szélesebb körben növelhetjük az elégedettséget, visszahozhatjuk az embereket a társasági életbe, és talán a végén az egész gasztroszektort is felemelhetjük nálunk, Szlovákiában.
NEM MINDEN SÖR EGYFORMA
A cikkben nem az a szándékom, hogy egységesítsem a csapolás módját, hanem hogy megmutassak egy egyszerű elvet, amelynek megértése után sokkal gyorsabban megérted majd az éppen csapolt sörödet, és gyorsabban be is tudod tanítani a saját kiszolgáló személyzetedet. Minden sör ugyanis más, másképp van megfőzve, más minőségű, és mindegyikhez saját csapolási stílus illik. Te, mint csapos, ugyanis a csapolással hangolod be a sör végleges ízét. Az ízek sokfélesége mára már igen nagy. Magam is olyan üzletben dolgozom, ahol folyamatosan váltogatnak hét különböző kézműves sörfajtát, és a saját szememmel látom ezt a sokféleséget, amely régen nem létezett. Látom, hogyan lehet egy sört rosszul megfőzni, jól megfőzni, és látom, hogy minden egyes sörnél át kell gondolnom a helyes csapolás módját.
LÁGYÍTSUK AZ ÍZT, VAGY KESERŰBBÉ TEGYÜK?
Három alapvető csapolási stílus létezik: nedves habos sör, száraz habos sör, vagy „pilseni habréteges” sör (ebben a cikkben így fogom írni, mivel ez a csapolási stílus elengedhetetlen a helyesen csapolt Pilsnernél). Nedves habos csapolásnál lágyítjuk a sör ízét, száraz habos csapolásnál a sör kissé keserűbb lesz, „pilseni habréteg” esetén az íz lágyul, és felerősödik a záró keserűség.
EGYSZERŰ TECHNIKA: ELŐSZÖR A SÖR, AZTÁN A HAB
Minden csapoló csap típusnak csak két csapolási lehetősége van: vagy csak sör, vagy csak hab. Ne keress benne semmilyen más közbeeső lépést, hiszen valójában csak ezek a lépések segítenek helyesen csapolni a sört. Akár klasszikus, pontos csapod van, akár a nagyobb üzletekben használt gyorskaros csap, mindig csak a sör vagy a hab lépésre gondolj.
1/ Csapolás nedves habbal — Első lépés. Egy tiszta, elmosott, nedves pohárba döntött szögben csak sört csapolunk a jelzésig. A megfelelő szög és a csapon szabályozott megfelelő nyomás lehetővé teszi, hogy a sört a lehető legkíméletesebben töltsük a pohárba. Itt fontos tudatosítani, hogy célunk a sört a lehető legtermészetesebb CO2-tartalmával a pohárba tölteni, amelyet minden sör tartalmaz — nem szabad a sört rögtön a csapolásnál „megtörni” és megfosztani természetes pezsgésétől. Második lépés. Ha sikerült a sört a lehető legkevesebb habbal a pohárba tölteni, most csak habot csapolunk hozzá, egészen a pohár pereméig. Javaslom egy milliméterrel túltölteni, hogy a nedves hab egészen a pohár tetejéig felérjen. Trükk, amivel elkerülhető a veszteség csapoláskor: egy leveseskanál egyenes nyelével levágni (elegyengetni) a habot, minél rövidebb időn belül a hab utólagos csapolása után, amikor a hab a sörben még felfelé emelkedik. Ebben az esetben nem kell sok habot túltölteni ahhoz, hogy egységes habréteg jöjjön létre. Egyszerű: csak sör, azután csak hab, és levágni.
2/ Csapolás száraz habbal. Első lépés. Csak sört csapolni a pohár háromnegyedéig (0,4 l, ha 0,5 l-es sört csapolsz), úgy, hogy a lehető legkevesebb hab keletkezzen. Második lépés. Csak habot csapolni a pohár pereméig, levágni, és egy kicsit várni, amíg a hab „megszárad”. Harmadik lépés. Csak sört csapolni a jelzésig. Egyszerű: csak sör, csak hab, levágni, várni, és csak sör a jelzésig.
3/ Csapolás pilseni habréteggel. A fenti két módszert használom leggyakrabban, ezek a leggyorsabbak, a legtöbb sörhöz a legmegfelelőbbek, és a legkisebb veszteséggel járnak. Néhány sör azonban szinte megköveteli a valamivel bonyolultabb csapolási formát. Vagy a már említett Pilsner, vagy azok, amelyek kevéssé habosodnak. A „pilseni habréteg” esetében ugyanis először csak habot csapolunk körülbelül 1–2 másodpercig, azután csak sört a jelzésig, a végén pedig a sör felszíne alatt csak habot csapolunk. A habnak jobban túl kell folynia a peremen, hogy tökéletes alakot vegyen fel. Ezt a habot nem vágjuk le. Ennek a csapolási módnak a hátránya, hogy nehézkes vele nagyobb csoportoknak egyszerre több sört csapolni.
VÁLASSZUK A HELYES TAKTIKÁT
Tíz sört egyszerre úgy csapolni, hogy a hab ne essen össze, pilseni habréteg esetén igényes feladat. Itt a sebesség és az ügyesség dönt, és sajnos gyakran előfordul, hogy a csapos nagyobb csoportoknál úgy oldja meg a problémát, hogy 0,5 l helyett 0,4 l-t csapol, és jobban felhabosítja a sört. Ezt meg lehet érteni, de becsületesebb, ha valaki így csapolja a sört, ezt a tényt feltüntetni az üzlet árlistájában. Néhány pilseni jellegű étteremben már láttam 0,47 literes mértéket, és ez örömmel töltött el. Nedves vagy száraz hab esetén a nagyobb rendelésekkel járó probléma elmarad, mivel először csak sört csapolok tíz pohárba, majd csak habot mindegyikbe. Így a csapos több időt nyer, mielőtt a hab összeesne.
MŰSZAKI BEÁLLÍTÁS
Amint látod, maga a csapolás nem valami nagy tudomány, mindenki elsajátíthatja, akár egy fiatal alkalmi munkás is, csak meg kell érteni az elvet, és egy kis gyakorlatot kell szerezni. Ahhoz azonban, hogy a csapból csak hab vagy csak sör jöjjön, a csapolórendszert helyesen kell beállítani. Az alap a megfelelő nyomás és a megfelelő hidegtartás. Manapság a piacon minden technikai eszközt megtalálunk a sör hőmérsékletének és nyomásának szabályozásához. A befektetéstől függően vagy egy tökéletes szabályozható csapolórendszert kapsz, vagy csak egy alapszintűt. Ezt a cikket nem a nagy üzleteknek szánom, amelyek tudják, hogyan kell, és rendelkeznek forrásokkal egy tökéletes szabályozó csapolórendszerhez — ezt a cikket a kisebb üzleteknek szeretném szentelni, amelyek félnek beruházni a csapolórendszerbe, és amelyekből több van, ezért csak az olcsóbb megoldási lehetőségeket említem meg.
A HELYES SÖRNYOMÁS
A nyomással elsősorban azoknak az üzleteknek van problémájuk, amelyek több sörfajtát próbálnak csapolni, több csapjuk van, és a sört egyetlen gázpalackon keresztül nyomják. Tapasztalatból nem javaslom, hogy egy palackon (egyetlen szabályozó szelepen) keresztül kettőnél több sört nyomjunk.
Ismét, hogy megértsük az elvet. A nyomás beállításánál a célunk, hogy a lehető legkisebb értékre állítsuk be, úgy, hogy a sör folyjon a hordóból a csapig, de nyomásingadozás nélkül. Nem szabad túlnyomni, és a sört csapoláskor túltelíteni. Ellenkező esetben feleslegesen szódavízzé alakítjuk a sört. Az ideális nyomás körülbelül 1,5–1,8 atmoszféra. (De mindenkinek saját magának kell megtalálnia a saját alsó határát.)
Háromféle nyomógáz létezik: levegő (kompresszor), CO2-gáz és sörgáz (gázkeverék). Mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai. A levegő a legolcsóbb, nem telíti a sört, de nem is tartósítja azt. Egy hordó sör legfeljebb 1–3 napig tart. A levegőt ezért kevesebb sörfajtájú, de nagy kiszolgálású üzletekhez javaslom (nem alkalmas nem pasztőrözött, szűretlen kézműves sörök nyomásához). A CO2 a legjobb tartósítószer, de ezzel telíthető túl legkönnyebben a sör is. CO2 használatakor tökéletesen beállított, a lehető legkisebb nyomásértékkel kell rendelkezned. Akkor a sör nem telítődik túl, és megcsapolva akár 7–10 napig is eláll. A sörgáz a legjobb megoldás olyan üzletek számára, amelyek sok sört csapolnak egyetlen palackból. Magas nyomáson nem telíti túl annyira a sört, és lehetővé teszi, hogy a sört 6–7 napig tartsd megcsapolva. A sörgáz lehetővé teszi a rendszer akár 3 atmoszférára történő nyomás alá helyezését.
Egyes üzleteknek nincs más lehetőségük, mint magas nyomáson nyomni a sört, akár pénzügyi okokból, akár a kis raktározási hely miatt. Az ilyen üzletek csaposainak azt javaslom, hogy csapoláskor „törjék meg” a sört, vagyis nagyobb magasságból töltsék a döntött pohár aljának sarkába, ugyanúgy, mint a palackos sörök csapolásánál.
A HELYES HŐMÉRSÉKLET
A sör érzékeny a hőmérsékletre is. Ha meleg, „mint az ördög”, úgy habzik, ha túl van hűtve, „a világ minden kincséért sem” habzik. Itt is igaz, hogy minden sör más, másképp van megfőzve, másképp érzékeny a hőmérsékletre, és gyakran előfordul, hogy több sört tartó üzletekben a tíz közül kettő vagy túlzottan habzik, vagy egyáltalán nem habzik, és csapoláskor mindig valamelyikkel meggyűlik a bajod.
A megoldás az, hogy vagy több hűtőkörünk van (óriási előny a kevert sörök csapolásánál), a lehető legerősebb sörhűtő, vagy biztosítunk magunknak egy hűtött raktárt, vagy jéghideg poharakat biztosítunk, amelyek csapoláskor még tovább hűtik a sört.
A helyes hőmérséklet tehát egyéni, és mindenkinek saját magának kell megtalálnia a helyeset a saját söréhez, külön-külön. Ez általában 4 és 8 fok között mozog a csapon.
HIGIÉNIA
A csapos sörrel kapcsolatos, nem elhanyagolható figyelmi területének a higiéniának kell lennie. Legyen szó akár a csapolóvezetékek, a csapolókarok és a hordócsapok gondozásáról, akár magának a poharaknak a tisztaságáról. A vezetékeket, a hordócsapokat és a csapokat javaslom vegyi és mechanikai úton (golyóval) tisztítani, legalább kéthetente egyszer. A csapokat szét kell szedni, és a teljes belső mechanizmusukat meg kell tisztítani — itt található a leggyakoribb probléma, amely rontja a sör ízét.
A szennyeződések keletkezését és lerakódását csökkenteni tudjuk a hűtőberendezés folyamatos bekapcsolásával (0–24 órában) és a sör vezetékben tartásával lehűtve, még a zárva tartás ideje alatt is.
A poharakat javaslom kézzel, szivaccsal és mosogatószerrel mosni, és alaposan öblíteni „pohármosóval”, illetve mosdóban hideg vízzel, hogy csapolás előtt tökéletesen tiszták (mosogatószertől mentesek) és hidegek legyenek — ellenkező esetben a sör csapolása után mikrobuborékok keletkeznek az üvegen. A mikrobuborékok mikroporrészecskék jelenlétét jelzik, tehát a pohár piszkosságának jelei. Nem szeretem — az ízt ugyan nem változtatják meg, de a látványt 200%-ban tönkreteszik.
A söröspoharakat mosogatógépben mosni bűn! A söröspohár benne természetellenesen felmelegszik, ami automatikusan megváltoztatja a sör hőmérsékletét csapoláskor, és nincs is annál rosszabb, mint meleg poharat kapni sörrel a kezünkbe. A műszak végén nyugodtan moshatod az összes poharat mosogatógépben.
ZÁRSZÓ
A csapolásban nincs semmi bonyolult, csak tudatosítanunk kell néhány alapelvet, és meg kell értenünk, hogyan hat a nyomás, a hőmérséklet és a tisztaság a sörünkre. Remélem, ez a cikk sokatoknak segít beállítani a csapolórendszert a saját és mindenekelőtt a vendégek elégedettségére, és segít visszahozni az embereket a televízió és a számítógép elől ismét a csapolt sör elé, a hozzátartozók és barátok társaságába, ahová mindannyian ősidők óta tartozunk. Ezt a cikket megtalálod a www.projektz.sk oldalon is, és meg fogod érteni, miért írtam.
Ha bármilyen kérdésed van, szívesen találkozom veled személyesen, és elmondom, megmutatom, mindent, amit a csapolásról tudok. Megtalálsz csapolás közben a Clock-Block üzletben, amely különleges koncepcióval rendelkezik az Einpark közelében, az Inchebával szemben, Pozsonyban. Nézz be egy kis beszélgetésre.
Utóirat: Ugyanígy szépen lehet csapolni Kofolát és más alkoholmentes italokat is. Használjuk ki ezt.
Juraj Tušš
