37/ 我所知道的关于扎啤的一切
我决定为所有的调酒师、酒保写一份简单的操作手册，目的是提高我们斯洛伐克这里啤酒扎取的质量。遗憾的是，我们这里仍然有相当多的场所，在扎啤质量方面存在问题。如果你所在的地方有一家酒吧、餐厅，或者其他不懂得如何正确处理啤酒的场所，请把这篇文章拿给他们读一读。让我们一起，全面提升顾客的满意度，把人们重新带回社交生活之中，并且希望最终能够整体提升我们斯洛伐克的餐饮酒水行业水平。
啤酒不都是一样的
我写这篇文章的目的，并不是要统一扎啤的方式，而是想向你展示一个简单的原理——一旦你理解了它，你就能更快地理解自己正在扎的这款啤酒，也能更快地培训自己的员工。因为每一款啤酒都是不同的，酿造方式不同，品质也不同，每一款都适合属于它自己的扎取风格。作为一名调酒师，正是你通过扎啤的方式，来微调啤酒最终的口感。如今，啤酒风味的多样性已经非常丰富。我自己所在的场所，就不断轮换供应七种各不相同的精酿啤酒，我亲眼见证了这种以前从未有过的多样性。我看到一款啤酒可能被酿得很差，也可能被酿得很好，我也看到，面对每一款啤酒，我都必须思考它正确的扎取方式。
让口感更柔和，还是更苦一些？
扎啤基本上有三种风格：湿泡沫啤酒、干泡沫啤酒，或者带有「比尔森泡沫层」的啤酒（在本文中我会一直用这个说法，因为这种扎法对于正确扎出一杯比尔森啤酒来说是必不可少的）。以湿泡沫方式扎啤，会让口感变得更柔和；以干泡沫方式扎啤，啤酒会略带一些苦味；而「比尔森泡沫层」的方式，既能让口感变柔和，又能突出最后的那一丝苦味余韵。
简单的技巧：先啤酒，后泡沫
每一种扎啤龙头，实际上只有两种操作方式：要么只出啤酒，要么只出泡沫。不要在这中间去寻找什么别的步骤，事实上，正是这两个步骤帮助你正确地扎出一杯啤酒。无论你用的是经典的精准龙头，还是大型场所常用的快速扳把式龙头，永远只需要想着「出啤酒」或者「出泡沫」这一个步骤。
1/湿泡沫扎法——第一步。往一个干净、洗好、且是湿的啤酒杯中，倾斜角度只倒啤酒，倒到刻度线为止。合适的倾斜角度和龙头上调好的合适压力，能让我们尽可能温和地把啤酒倒入杯中。这里要意识到，我们的目标是把啤酒倒入杯中的同时，尽可能保留每款啤酒本身所含的天然二氧化碳——我们绝不能在倒酒时就把啤酒「打散」，让它失去自然的气泡感。第二步。如果我们成功地把啤酒倒入杯中、只产生极少量泡沫，这时我们再往里面只加泡沫，一直加到杯口。我建议稍微溢出一毫米左右，好让湿泡沫一直升到杯子的最顶端。要避免扎啤时的浪费，有一个小技巧：用汤匙笔直的柄，在泡沫刚扎好、泡沫还在往上涌的那一刻，尽快把泡沫「刮平」。这样一来，你不需要溢出太多泡沫，就能形成一层连续、平整的泡沫层。很简单：只出啤酒，再只出泡沫，然后刮平。
2/干泡沫扎法。第一步。只倒啤酒，倒到杯子的四分之三处（如果扎的是0.5升啤酒，就倒到0.4升），让产生的泡沫尽可能少。第二步。只加泡沫，一直加到杯口，刮平，然后稍等片刻，让泡沫「定型变干」。第三步。只再加啤酒，加到刻度线为止。很简单：只出啤酒，只出泡沫，刮平，等一等，再只出啤酒到刻度线。
3/比尔森泡沫层扎法。上面提到的两种扎法，是我最常使用的，它们速度最快，最适合大多数啤酒，浪费也最少。然而，有些啤酒几乎需要一种稍微复杂一点的扎法。要么就是我前面提到的比尔森啤酒，要么就是那些起泡较少的啤酒。因为在「比尔森泡沫层」这种扎法中，我们首先只出泡沫大约1到2秒钟，然后只出啤酒，倒到刻度线，最后再在啤酒液面之下只出泡沫。泡沫需要多溢出杯口一些，才能形成完美的形状。这种泡沫我们不刮平。这种扎法的缺点是：为较大的团体一次性扎多杯酒时会比较麻烦。
选择正确的策略
要同时扎出十杯啤酒，还要保证泡沫不塌，用比尔森泡沫层的方式来说是相当有难度的。这里靠的是速度和熟练度，遗憾的是，常常会出现这样的情况：调酒师为了应付大团体顾客，干脆用0.4升代替0.5升，让啤酒的泡沫更多一些。这种做法是可以理解的，但如果你确实是这样扎啤的，更诚实的做法是把这一点体现在店里的价目表上。我已经在一些以比尔森啤酒为主打的餐厅里见过0.47升的容量标注，这让我感到很欣慰。而用湿泡沫或干泡沫的方式扎啤时，大批量订单的问题就不复存在了，因为我可以先给十个杯子只倒啤酒，然后再统一给所有杯子只加泡沫。这样一来，调酒师就能获得更长的时间，等到泡沫真正塌下去。
技术设置
正如你所看到的，扎啤本身并不是什么高深的学问，任何人都能掌握，哪怕是一个年轻的兼职工，只要理解了原理，再积累一点实践经验就够了。然而，要想让龙头只出泡沫，或者只出啤酒，就必须正确设置好扎啤系统。基础就在于正确的压力和正确的低温。如今在市场上，各种调节啤酒温度和压力的技术手段应有尽有。根据你的投入不同，你可以获得一套完美的可调节扎啤系统，或者只是一套基础系统。这篇文章，我并不是写给那些已经懂得、并且有资源配备完美调节式扎啤系统的大型场所看的，我想把这篇文章献给那些不敢投资扎啤系统的小型场所——这样的场所数量更多——因此我只会提到一些比较便宜的解决方案。
正确的啤酒压力
压力方面出问题的，主要是那些试图扎多种啤酒、拥有多个龙头、却用一个气瓶来推送啤酒的场所。根据经验，我不建议通过一个气瓶（通过一个调节阀）来推送超过两款啤酒。
再一次，为了让大家理解这个原理。我们在设置压力时的目标，是把压力设定到能让啤酒从酒桶流到龙头、同时又不产生压力波动的最小值。我们绝不能把压力打得过高，在扎啤过程中让啤酒过度充气。否则，我们只是白白地把啤酒变成了汽水。理想的压力大约在1.5到1.8个大气压之间。（不过，每个人都必须自己找到适合自己的下限值。）
推送气体主要有三种：空气（压缩机）、二氧化碳气体，以及啤酒气（混合气体）。每一种都各有优缺点。空气最便宜，不会给啤酒增加气泡，但也不能起到保鲜作用。一桶啤酒最多只能维持1到3天。因此，我建议在啤酒品种较少、但出酒量很大的场所使用空气（它不适合用来推送未经巴氏消毒、未过滤的精酿啤酒）。二氧化碳是最好的保鲜气体，但也最容易让啤酒过度充气。使用二氧化碳时，你必须把压力精确地设定在尽可能低的数值上。这样啤酒就不会过度充气，开桶后也能保存长达7到10天。啤酒气是最适合那些用一个气瓶扎大量啤酒的场所的选择。在较高压力下，它不会让啤酒过度充气，还能让啤酒在开桶后保持6到7天。啤酒气可以将系统的压力提升到最高3个大气压。
有些场所——无论是出于资金原因，还是因为储藏空间有限——除了以高压推送啤酒之外别无选择。对于这类场所的调酒师，我建议在扎啤时把酒「打散」，也就是从更高的位置，将啤酒倒入倾斜杯子底部的一角，就像扎瓶装啤酒时那样。
正确的温度
啤酒对温度也十分敏感。温度太高时，它会「疯狂」起泡；过度冷却时，它却「怎么都」不起泡。同样，每一款啤酒都是不同的，酿造方式不同，对温度的敏感程度也不同，在拥有多款啤酒的场所里，常常会出现这样的情况：十款啤酒里有两款要么泡沫过多，要么完全不起泡，而你扎其中某一款时，总是免不了要费一番周折。
解决办法，要么是配备多个制冷回路（在扎混合啤酒时，这是一个巨大的优势），配置性能尽可能强大的啤酒冷却设备，要么就是确保拥有一个制冷仓库，或者确保备有冰镇过的杯子，让啤酒在倒入杯中的同时得到进一步冷却。
因此，正确的温度是因啤酒而异的，我们必须针对自己的每一款啤酒，分别找到适合它的正确温度。一般来说，龙头处的温度大约在4到8摄氏度之间。
卫生
对于一名处理啤酒的调酒师来说，卫生绝对是一个不容忽视的重要方面。无论是对啤酒管路、扎啤龙头和对接头的维护，还是酒杯本身的清洁度都是如此。我建议至少每两周对管路、对接头和龙头进行一次化学和机械（用清洁球）双重清洁。龙头需要拆开，彻底清洁其整个内部机构——这里恰恰是最常导致啤酒风味变差的问题所在。
通过让制冷设备保持全天候（24/7）持续运转，并在场所打烊期间也持续为管路中的啤酒保持低温，我们可以减少污垢的产生和沉积。
我建议用海绵和洗洁精手洗酒杯，并用「喷淋清洗器」彻底冲洗，或者用冷水在水槽中冲洗，以确保酒杯在扎啤前是彻底干净（没有残留洗洁精）且冰凉的，否则一旦倒入啤酒，杯壁上就会出现微小的气泡。这些微小气泡正是微小灰尘颗粒的信号，也就意味着这是一个不干净的杯子。我很不喜欢这种情况——虽然它并不会改变啤酒的口感，但在视觉效果上，简直是百分之两百地毁掉了整体观感。
用洗碗机洗啤酒杯是一种罪过！洗碗机会让啤酒杯变得不自然地温热，这自然而然地会改变扎啤时啤酒的温度，而没有什么比拿到一杯温热的啤酒更糟糕的事情了。到了下班时，你完全可以放心地把所有杯子一起放进洗碗机里清洗。
结语
扎啤这件事其实并不复杂，只需要明白几个基本原理，理解压力、温度和清洁度是如何影响我们的啤酒的。我希望这篇文章能够帮助你们当中的许多人，把自己的扎啤系统调整到令自己满意、尤其是令顾客满意的状态，也希望它能帮助我们把人们从电视机和电脑前重新带回吧台前，回到亲人和朋友的陪伴之中——那里，本就是我们所有人自古以来所属之地。你也可以在 www.projektz.sk 网站上找到这篇文章，看完之后，你就会明白我为什么要写它。
如果你有任何问题，我很乐意与你当面见面，向你讲解、演示我所知道的关于扎啤的一切。你可以在 Clock-Block 找到正在扎啤的我，那是一家位于布拉迪斯拉发、靠近 Einpark、正对 Incheba 展览中心、拥有独特理念的场所。欢迎随时过来聊聊天。
附言：用同样的方法，也可以很漂亮地扎出 Kofola 以及其他无酒精饮品。让我们好好利用这一点吧。
Juraj Tušš
