37/ Всё, что я знаю о розливе.
Я решил написать простое руководство для всех бармен-разливщиков, чтобы повысить качество разлива пива у нас в Словакии. К сожалению, у нас всё ещё достаточно заведений, которые страдают от плохого качества разлива пива. Пожалуйста, если вы знаете в своём районе бар, ресторан или другое заведение, где не умеют обращаться с пивом, дайте им прочитать эту статью. Вместе мы повсеместно повысим удовлетворённость, вернём людей в общество и, надеюсь, в конечном счёте в целом поднимем гастрономический сектор у нас в Словакии.
ПИВО ПИВУ РОЗНЬ
Моя цель в этой статье — не унифицировать способ разлива, а показать вам простой принцип, который, если вы его поймёте, поможет вам гораздо быстрее разобраться в пиве, которое вы разливаете в данный момент, а также быстрее обучить собственный персонал. Ведь каждое пиво разное, по-разному сварено, разного качества, и каждому подходит свой собственный стиль разлива. Именно вы, как бармен-разливщик, разливом доводите до совершенства окончательный вкус пива. Разнообразие вкусов в наше время уже очень велико. Я сам работаю в заведении, где постоянно меняются семь сортов самых разных крафтовых сортов пива, и вижу собственными глазами то разнообразие, которого раньше не было. Я вижу, как пиво может быть плохо сварено, хорошо сварено, вижу, как с каждым отдельным сортом мне приходится думать о способе его правильного разлива.
СМЯГЧИТЬ ВКУС ИЛИ СДЕЛАТЬ ГОРЧЕ?
Существует три основных стиля разлива: пиво с влажной пеной, пиво с сухой пеной или пиво с «пльзенской шапкой» (в этой статье я буду называть этот стиль именно так, поскольку он необходим для правильно налитого пльзенского пива). При разливе с влажной пеной вкус пива смягчается, при разливе с сухой пеной пиво становится немного горче, при «пльзенской шапке» вкус смягчается, а завершающая горчинка усиливается.
ПРОСТАЯ ТЕХНИКА: СНАЧАЛА ПИВО, ПОТОМ ПЕНА
У каждого типа разливочного крана есть только две возможности: либо только пиво, либо только пена. Не ищите в нём никаких других промежуточных шагов — на самом деле именно эти шаги и помогают вам правильно налить пиво. Есть ли у вас классический точный кран или быстрый рычаг, используемый в более крупных заведениях, — всегда думайте только о шаге «пиво» или шаге «пена».
1/ Разлив с влажной пеной — Первый шаг. В чистый вымытый мокрый бокал под углом наливаем только пиво до риски. Угол и правильное давление, отрегулированное на кране, позволяют нам налить пиво в бокал максимально бережно. Тут нужно осознавать, что наша цель — налить пиво в бокал с максимально естественным содержанием CO₂, которое есть в каждом пиве; нельзя сразу же при разливе «разбивать» пиво и лишать его естественной газированности. Второй шаг. Если нам удалось налить пиво в бокал с минимально образовавшейся пеной, теперь доливаем в него только пену — до самого края бокала. Рекомендую перелить на миллиметр, чтобы влажная пена поднялась до самого верха бокала. Приём, позволяющий избежать потерь при разливе, — срезать пену (выравнивать) прямой ручкой столовой ложки, причём как можно быстрее после долива пены, пока пена в пиве ещё поднимается вверх. В этом случае вам не придётся переливать много пены, чтобы получилась ровная сплошная шапка. Просто: сначала только пиво, потом только пена — и срезать.
2/ Разлив с сухой пеной. Первый шаг. Налить только пиво на три четверти бокала (0,4 л, если разливаете пиво объёмом 0,5 л), так чтобы образовалось как можно меньше пены. Второй шаг. Долить только пену до самого края бокала, срезать и немного подождать, пока пена «подсохнет». Третий шаг. Долить только пиво до риски. Просто: только пиво, только пена, срезать, подождать и только пиво до риски.
3/ Разлив с «пльзенской шапкой». Первые два способа разлива я использую чаще всего — они самые быстрые, наиболее подходящие для большинства сортов пива и дают наименьшие потери. Однако некоторые сорта пива буквально требуют чуть более сложного способа разлива. Либо уже упомянутое пльзенское пиво, либо те сорта, которые мало пенятся. Дело в том, что при «пльзенской шапке» мы сначала наливаем только пену примерно 1–2 секунды, затем только пиво до риски, а в конце под поверхностью пива наливаем только пену. Пена должна перелиться через край сильнее, чтобы приобрести идеальную форму. Эту пену не срезаем. Недостаток такого способа разлива — сложность одновременного разлива нескольких порций пива для больших компаний.
ВЫБЕРЕМ ПРАВИЛЬНУЮ ТАКТИКУ
Разлить десять порций пива подряд так, чтобы у вас не осела пена, при «пльзенской шапке» довольно сложно. Здесь решает скорость и ловкость; к сожалению, часто случается, что бармен-разливщик решает проблему при больших компаниях так, что вместо 0,5 л наливает 0,4 л и сильнее пенит пиво. Это можно понять, но честнее, если вы разливаете пиво таким образом, отразить этот факт в прейскуранте заведения. В некоторых пльзенских ресторанах я уже видел мерку 0,47 л, и меня это порадовало. При влажной или сухой пене проблема с крупными заказами отпадает, поскольку сначала я наливаю только пиво в десять бокалов, а затем только пену во все. Так у бармен-разливщика появляется больше времени, прежде чем пена осядет.
ТЕХНИЧЕСКАЯ НАСТРОЙКА
Как видите, сам разлив — это не наука, с ним справится каждый, даже юная подработчица, достаточно понять принцип и немного попрактиковаться. Однако для того, чтобы из крана шла только пена или только пиво, необходимо правильно настроить разливочную систему. Основа — правильное давление и правильный холод. В наши дни на рынке можно найти все технические средства регулирования температуры и давления пива. В зависимости от вложений вы получите либо идеальную регулируемую разливочную систему, либо только базовую. Эту статью я не посвящаю крупным заведениям, которые умеют это делать и располагают ресурсами для идеальной регулируемой разливочной системы, — эту статью я хотел бы посвятить небольшим заведениям, которые боятся инвестировать в разливочную систему, а таких большинство, поэтому упомяну только более дешёвые варианты решений.
ПРАВИЛЬНОЕ ДАВЛЕНИЕ ПИВА
С давлением проблемы прежде всего у заведений, которые пытаются разливать несколько сортов пива, имеют несколько кранов и подают пиво через один газовый баллон. По опыту не рекомендую подавать через один баллон (через один регулирующий клапан) более двух сортов пива.
Снова, чтобы понимать принцип. Наша цель при настройке давления — установить его на минимально возможном значении, чтобы пиво текло из кеги к крану, но без колебаний давления. Нельзя его передавливать и пересыщать пиво углекислым газом при разливе. Иначе мы напрасно превращаем пиво в газировку. Идеальное давление — около 1,5–1,8 атмосферы. (Но свою нижнюю границу каждый должен найти сам.)
Существует три вида нагнетаемых газов: воздух (компрессор), CO₂ и пивной газ (смесь газов). У каждого из них есть свои преимущества и недостатки. Воздух самый дешёвый, не газирует пиво, но и не консервирует его. Кег пива продержится у вас максимум 1–3 дня. Поэтому воздух рекомендую для заведений с меньшим ассортиментом пива, но большим объёмом продаж (он не подходит для подачи крафтовых непастеризованных нефильтрованных сортов пива). CO₂ — лучший консервант, однако пиво им также легче всего пересытить. При использовании CO₂ у вас должно быть идеально настроенное давление на минимально возможном значении. Тогда пиво не пересытится и продержится открытым до 7–10 дней. Пивной газ — лучший вариант для заведений, разливающих много пива из одного баллона. При высоком давлении он не так сильно пересыщает пиво и позволяет держать пиво открытым 6–7 дней. Пивной газ позволяет поднять давление в системе до 3 атмосфер.
У некоторых заведений нет другого выбора, кроме как подавать пиво под высоким давлением — будь то из-за финансов или из-за небольшого складского помещения. Бармен-разливщикам из таких заведений рекомендую «разбивать» пиво при разливе, то есть наливать его с большей высоты в угол дна наклонённого бокала — точно так же, как при разливе бутылочного пива.
ПРАВИЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА
Пиво также чувствительно к температуре. Когда оно тёплое, пенится «как чёрт», когда переохлаждено — не пенится «ни за что». Опять же верно, что каждое пиво разное, по-разному сварено, по-разному чувствительно к температуре, и часто в заведениях с несколькими сортами пива бывает, что два из десяти либо слишком пенятся, либо совсем не пенятся, и с кем-то из них при разливе всегда возникают мучения.
Решение — либо иметь несколько холодильных контуров (огромное преимущество при разливе купажированного пива), максимально мощный охладитель для пива, либо обеспечить себе охлаждаемый склад, либо обеспечить себе ледяные бокалы, которые дополнительно охладят пиво при разливе.
Правильная температура, таким образом, индивидуальна, и правильную температуру для своего пива нужно находить каждый раз отдельно. Обычно она составляет от 4 до 8 градусов на разливе.
ГИГИЕНА
Немаловажной областью внимания бармен-разливщика при работе с пивом должна быть гигиена. Будь то уход за пивопроводом, разливочными кранами и толкателями, или чистота самих бокалов. Трубопроводы, толкатели и краны рекомендую чистить химически и механически (шариком) не реже одного раза в две недели. Краны необходимо разбирать и чистить весь их внутренний механизм — именно здесь чаще всего возникает проблема, ухудшающая вкус пива.
Снизить образование и оседание загрязнений можно за счёт постоянно включённого охлаждающего оборудования (24/7) и охлаждения пива в трубках даже в то время, когда заведение закрыто.
Бокалы рекомендую мыть вручную губкой с моющим средством и тщательно ополаскивать при помощи «шпильбоя» либо в раковине холодной водой, чтобы перед разливом они были идеально чистыми (без остатков средства) и холодными — иначе после разлива пива на стекле появятся микропузырьки. Микропузырьки — сигнал наличия микрочастиц пыли и, следовательно, признак грязного бокала. Мне это не нравится: вкус они, конечно, не меняют, но визуально портят впечатление на все 200%.
Мыть пивные бокалы в посудомоечной машине — это грех! Пивной бокал в ней неестественно нагревается, что автоматически меняет температуру пива при разливе, а нет ничего хуже, чем получить в руки тёплый бокал с пивом. В конце смены можно спокойно вымыть все бокалы в посудомоечной машине.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В разливе пива нет ничего сложного, нужно лишь усвоить несколько принципов и понять, как давление, температура и чистота влияют на наше пиво. Надеюсь, эта статья поможет многим из вас настроить свою разливочную систему на радость себе и, главное, на радость клиентам, а также поможет нам вернуть людей от телевизора и компьютера снова к барной стойке, в компанию близких и друзей, туда, где всем нам испокон веков и место. Эту статью вы также найдёте на сайте www.projektz.sk и поймёте, почему я её написал.
Если у вас есть вопросы, я с радостью встречусь с вами лично и расскажу, покажу всё, что я знаю о разливе пива. Меня можно найти за разливом в заведении Clock-Block с необычной концепцией у Einpark, напротив Инчебы в Братиславе. Заходите поболтать.
P.S.: Точно так же можно красиво разливать и «Кофолу», и другие безалкогольные напитки. Давайте этим пользоваться.
Juraj Tušš
