37/ Tout ce que je sais sur le tirage à la pression
J'ai décidé d'écrire un manuel simple destiné à tous les tireurs de bière, afin d'améliorer la qualité du service à la pression chez nous, en Slovaquie. Malheureusement, il existe encore chez nous suffisamment d'établissements qui souffrent d'une mauvaise qualité de service à la pression. Je vous en prie, si vous connaissez, dans votre entourage, un bar, un restaurant ou un autre établissement qui ne sait pas s'y prendre avec la bière, faites-leur lire cet article. Ensemble, nous augmenterons de manière générale la satisfaction, nous ramènerons les gens dans la vie sociale, et peut-être, finalement, nous élèverons dans son ensemble le secteur de la restauration chez nous en Slovaquie.
TOUTES LES BIÈRES NE SE VALENT PAS
Mon intention, dans cet article, n'est pas d'unifier la méthode de tirage, mais de vous montrer un principe simple qui, une fois compris, vous permettra de comprendre beaucoup plus vite la bière que vous êtes en train de tirer, et de former votre propre personnel plus rapidement. Chaque bière est en effet différente, brassée différemment, d'une qualité différente, et chacune se prête à son propre style de tirage. En tant que tireur, c'est vous qui, par la manière de tirer, ajustez le goût final de la bière. La diversité des goûts est aujourd'hui déjà très grande. Je travaille moi-même dans un établissement qui fait constamment tourner sept sortes de bières artisanales différentes, et je constate de mes propres yeux cette diversité qui n'existait pas auparavant. Je vois comment une bière peut être mal brassée, bien brassée, je vois comment je dois, pour chacune d'entre elles, réfléchir à la manière correcte de la tirer.
ADOUCIR LE GOÛT, OU L'ACCENTUER EN AMERTUME ?
Il existe trois styles fondamentaux de tirage : la bière à mousse humide, la bière à mousse sèche, ou la bière avec un « col à la pilsner » (je l'appellerai ainsi tout au long de cet article, puisque ce style de tirage est indispensable pour une Pilsner correctement tirée). Lors du tirage à mousse humide, on adoucit le goût de la bière ; lors du tirage à mousse sèche, la bière devient un peu plus amère ; avec le « col à la pilsner », le goût s'adoucit tandis que l'amertume finale est accentuée.
UNE TECHNIQUE SIMPLE : D'ABORD LA BIÈRE, ENSUITE LA MOUSSE
Chaque type de robinet de tirage n'offre en réalité que deux possibilités : soit uniquement de la bière, soit uniquement de la mousse. N'y cherchez aucune autre étape intermédiaire ; en fait, ce sont précisément ces étapes qui vous aident à tirer correctement la bière. Que vous ayez un robinet classique de précision ou un levier rapide utilisé dans les grands établissements, pensez toujours uniquement à l'étape « bière » ou à l'étape « mousse ».
1/ Le tirage à mousse humide — Première étape. Dans un verre propre, lavé et humide, on verse en inclinant uniquement de la bière, jusqu'au trait de jauge. L'angle et la pression correctement réglée au tirage nous permettent de verser la bière dans le verre le plus délicatement possible. Il faut ici prendre conscience que notre objectif est de verser la bière dans le verre en conservant le plus possible son CO2 naturel, que chaque bière contient — nous ne devons pas « casser » la bière dès le tirage et la priver de son pétillant naturel. Deuxième étape. Si nous avons réussi à verser la bière dans le verre avec le moins de mousse possible, nous complétons maintenant uniquement avec de la mousse, jusqu'au bord du verre. Je recommande de déborder d'un millimètre, afin que la mousse humide arrive tout en haut du verre. Une astuce pour éviter les pertes lors du tirage consiste à couper la mousse (à la niveler) avec le manche droit d'une cuillère à soupe, le plus rapidement possible après avoir terminé de tirer la mousse, pendant que celle-ci monte encore dans la bière. Dans ce cas, vous n'aurez pas besoin de faire déborder beaucoup de mousse pour obtenir un col uniforme et continu. Simple : d'abord uniquement de la bière, puis uniquement de la mousse, et on coupe.
2/ Le tirage à mousse sèche. Première étape. Tirer uniquement de la bière jusqu'aux trois quarts du verre (0,4 l pour une bière de 0,5 l), de manière à produire le moins de mousse possible. Deuxième étape. Compléter uniquement avec de la mousse jusqu'au bord du verre, couper et attendre un instant que la mousse « sèche ». Troisième étape. Compléter uniquement avec de la bière jusqu'au trait de jauge. Simple : uniquement de la bière, uniquement de la mousse, on coupe, on attend, puis uniquement de la bière jusqu'au trait de jauge.
3/ Le tirage avec col à la pilsner. J'utilise le plus souvent les deux méthodes ci-dessus ; elles sont les plus rapides, les plus adaptées à la majorité des bières, et entraînent le moins de pertes. Cependant, certaines bières exigent presque une méthode de tirage un peu plus complexe. Soit la Pilsner déjà mentionnée, soit celles qui moussent peu. En effet, pour le « col à la pilsner », on tire d'abord uniquement de la mousse pendant environ 1 à 2 secondes, puis uniquement de la bière jusqu'au trait de jauge, et enfin, sous la surface de la bière, on tire uniquement de la mousse. La mousse doit déborder davantage sur le bord pour prendre sa forme parfaite. On ne coupe pas cette mousse. L'inconvénient de cette méthode de tirage est la difficulté de tirer plusieurs bières à la fois pour de grands groupes.
CHOISISSONS LA BONNE TACTIQUE
Tirer dix bières à la fois sans que la mousse ne retombe est exigeant avec le col à la pilsner. C'est ici que comptent la vitesse et la dextérité, et malheureusement, il arrive souvent qu'un tireur règle le problème pour de grands groupes en tirant 0,4 l au lieu de 0,5 l et en moussant davantage la bière. C'est compréhensible, mais il est plus honnête, si l'on tire ainsi la bière, d'inclure ce fait dans la carte des prix de l'établissement. J'ai déjà vu, dans certains restaurants spécialisés dans la pilsner, une mesure de 0,47 l, et cela m'a fait plaisir. Avec la mousse humide ou la mousse sèche, le problème des grandes commandes disparaît, car je tire d'abord uniquement de la bière dans dix verres, puis uniquement de la mousse dans tous. Le tireur gagne ainsi plus de temps avant que la mousse ne retombe.
RÉGLAGE TECHNIQUE
Comme vous le voyez, le tirage en lui-même n'a rien de scientifique ; n'importe qui peut le maîtriser, même une jeune extra, il suffit de comprendre le principe et d'acquérir un peu de pratique. Cependant, pour que le robinet ne délivre que de la mousse ou que de la bière, il faut que le système de tirage soit correctement réglé. La base, c'est la bonne pression et le bon froid. Aujourd'hui, on trouve sur le marché tous les moyens techniques de régulation de la température et de la pression de la bière. Selon votre investissement, vous obtiendrez soit un système de tirage régulateur parfait, soit seulement un système de base. Cet article, je ne le consacre pas aux grands établissements, qui savent faire et disposent des ressources pour un système de tirage régulateur parfait ; je souhaite le consacrer aux petits établissements, qui hésitent à investir dans un système de tirage, et qui sont plus nombreux — je ne mentionnerai donc que les solutions les moins coûteuses.
LA BONNE PRESSION DE LA BIÈRE
Les problèmes de pression concernent surtout les établissements qui essaient de tirer plusieurs sortes de bière, disposent de plusieurs robinets et poussent la bière à travers une seule bonbonne de gaz. Par expérience, je ne recommande pas de pousser plus de deux bières à travers une seule bonbonne (à travers une seule vanne de régulation).
Encore une fois, afin de bien comprendre le principe. Notre objectif, lors du réglage de la pression, est de la régler à la valeur la plus basse possible, de sorte que la bière s'écoule du fût vers le robinet, mais sans fluctuations de pression. Nous ne devons pas la surpresser ni sursaturer la bière lors du tirage. Sinon, nous transformons inutilement la bière en une sorte de soda. La pression idéale se situe entre environ 1,5 et 1,8 atmosphère. (Mais chacun doit trouver sa propre limite inférieure.)
Il existe trois types de gaz de poussée : l'air (compresseur), le gaz CO2 et le gaz à bière (mélange de gaz). Chacun a ses avantages et ses inconvénients. L'air est le moins cher ; il ne sursature pas la bière, mais il ne la conserve pas non plus. Un fût de bière tiendra chez vous au maximum 1 à 3 jours. Je recommande donc l'air pour les établissements proposant moins de sortes de bière mais avec un grand débit de vente (il ne convient pas pour pousser des bières artisanales non pasteurisées et non filtrées). Le CO2 est le meilleur conservateur, mais c'est aussi celui qui sursature le plus facilement la bière. Avec le CO2, vous devez avoir une pression parfaitement réglée à la valeur la plus basse possible. La bière ne se sursature alors pas, et se conserve, une fois percée, jusqu'à 7-10 jours. Le gaz à bière est la meilleure option pour les établissements qui tirent beaucoup de bière à partir d'une seule bonbonne. À des pressions élevées, il sursature moins la bière et vous permet de la conserver percée pendant 6-7 jours. Le gaz à bière permet de pressuriser le système jusqu'à 3 atmosphères.
Certains établissements n'ont pas d'autre choix que de pousser la bière sous haute pression, que ce soit pour des raisons financières ou en raison d'un espace de stockage réduit. Pour les tireurs de ces établissements, je recommande de « casser » la bière lors du tirage, c'est-à-dire de la verser d'une plus grande hauteur dans le coin du fond d'un verre incliné, exactement comme pour le tirage des bières en bouteille.
LA BONNE TEMPÉRATURE
La bière est également sensible à la température. Lorsqu'elle est chaude, elle mousse « comme un diable » ; lorsqu'elle est trop refroidie, elle ne mousse « pour rien au monde ». Là encore, chaque bière est différente, brassée différemment, sensible différemment à la température, et il arrive souvent, dans les établissements proposant plusieurs bières, que deux sur dix moussent trop ou pas assez, et l'on se trouve toujours en difficulté lors du tirage de l'une d'entre elles.
La solution consiste soit à disposer de plusieurs circuits de refroidissement (un avantage immense pour le tirage de mélanges de bières), du refroidisseur à bière le plus puissant possible, soit à s'assurer d'un espace de stockage réfrigéré, soit à s'assurer des verres glacés qui refroidiront encore davantage la bière lors du tirage.
La bonne température est donc individuelle, et nous devons trouver la bonne température pour notre propre bière, séparément pour chacune. Elle se situe généralement entre 4 et 8 degrés au tirage.
HYGIÈNE
Un domaine d'attention non négligeable pour le tireur, en matière de bière, doit être l'hygiène. Qu'il s'agisse de l'entretien des tuyaux de tirage, des robinets et des piquages, ou de la propreté des verres eux-mêmes. Je recommande de nettoyer les tuyaux, les piquages et les robinets chimiquement et mécaniquement (avec une bille de nettoyage) au moins une fois toutes les deux semaines. Les robinets doivent être démontés et tout leur mécanisme interne nettoyé ; c'est là que se trouve le problème le plus fréquent qui altère le goût de la bière.
On peut réduire la formation et le dépôt d'impuretés en maintenant l'appareil de refroidissement constamment allumé (24 h/24, 7 j/7) et en gardant la bière refroidie dans les tuyaux même pendant les heures de fermeture de l'établissement.
Je recommande de laver les verres à la main avec une éponge et du liquide vaisselle, et de bien les rincer avec un « rince-verres », ou éventuellement dans un évier à l'eau froide, afin qu'ils soient parfaitement propres (débarrassés du liquide vaisselle) et froids avant le tirage — sinon, après le tirage de la bière, de micro-bulles se formeront sur le verre. Les micro-bulles sont le signe de microparticules de poussière, et donc le signe d'un verre sale. Je n'aime pas cela — cela ne change certes pas le goût, mais cela gâche l'aspect visuel à 200 %.
Laver les verres à bière au lave-vaisselle est un péché ! Le verre à bière y sera réchauffé de manière anormale, ce qui modifie automatiquement la température de la bière lors du tirage, et il n'y a rien de pire que de recevoir dans les mains un verre chaud contenant de la bière. En fin de service, vous pouvez tranquillement laver tous les verres au lave-vaisselle.
CONCLUSION
Le tirage n'a rien de compliqué ; il suffit de prendre conscience de quelques principes et de comprendre comment la pression, la température et la propreté influencent notre bière. J'espère que cet article aidera bon nombre d'entre vous à régler votre système de tirage pour votre propre satisfaction et, surtout, pour celle de vos clients, et qu'il nous aidera à ramener les gens de devant la télévision et l'ordinateur, une nouvelle fois devant le comptoir, en compagnie de leurs proches et de leurs amis, là où nous appartenons tous depuis toujours. Vous trouverez également cet article sur le site www.projektz.sk, et vous comprendrez pourquoi je l'ai écrit.
Si vous avez des questions, je serai heureux de vous rencontrer en personne et de vous dire, de vous montrer, tout ce que je sais sur le tirage. Vous pourrez me trouver en train de tirer des bières à l'établissement Clock-Block, au concept exceptionnel, près d'Einpark, en face d'Incheba à Bratislava. Passez donc discuter un peu.
P.S. : On peut également très bien tirer le Kofola et d'autres boissons non alcoolisées de cette manière. Profitons-en.
Juraj Tušš
