37/ Alles, was ich übers Zapfen weiß
Ich habe mich entschlossen, eine einfache Anleitung für alle Schankkellner zu schreiben, um die Qualität des Bierzapfens bei uns in der Slowakei zu verbessern. Leider gibt es bei uns immer noch genug Betriebe, die unter der Qualität des gezapften Bieres leiden. Bitte, wenn Sie in Ihrer Umgebung eine Bar, ein Restaurant oder einen anderen Betrieb kennen, der es mit dem Bier nicht drauf hat, lassen Sie sie diesen Artikel lesen. Gemeinsam werden wir die Zufriedenheit flächendeckend erhöhen, die Menschen wieder in die Gesellschaft zurückbringen und hoffentlich am Ende auch insgesamt den Gastrosektor bei uns in der Slowakei heben.
BIER IST NICHT GLEICH BIER
Meine Absicht mit diesem Artikel ist nicht, die Zapfweise zu vereinheitlichen, sondern Ihnen ein einfaches Prinzip zu zeigen, das Sie, sobald Sie es verstanden haben, viel schneller Ihr gerade gezapftes Bier verstehen lässt und mit dem Sie auch Ihr eigenes Personal schneller anlernen können. Jedes Bier ist nämlich anders, anders gebraut, von anderer Qualität, und jedem steht sein eigener Zapfstil. Sie als Schankkellner feinjustieren nämlich durch das Zapfen den endgültigen Geschmack des Bieres. Die Geschmacksvielfalt ist heutzutage bereits groß. Ich selbst arbeite in einem Betrieb, der ständig sieben verschiedene Sorten der unterschiedlichsten Craft-Biere wechselt, und ich sehe mit eigenen Augen diese Vielfalt, die es früher nicht gab. Ich sehe, wie ein Bier schlecht gebraut, wie es gut gebraut sein kann, ich sehe, wie ich bei jedem einzelnen über die richtige Art seines Zapfens nachdenken muss.
GESCHMACK ABMILDERN ODER VERBITTERN?
Es gibt drei grundlegende Zapfstile: Bier mit nassem Schaum, Bier mit trockenem Schaum oder Bier mit „Pilsner Blume“ (in diesem Artikel werde ich es so nennen, da dieser Zapfstil für ein korrekt gezapftes Pilsner unerlässlich ist). Beim Zapfen mit nassem Schaum mildern wir den Geschmack des Bieres ab, beim Zapfen mit trockenem Schaum wird das Bier etwas herber, bei der „Pilsner Blume“ wird der Geschmack abgemildert und die abschließende Bitterkeit betont.
EINFACHE TECHNIK: ZUERST BIER, DANN SCHAUM
Jeder Typ Zapfhahn hat nur zwei Zapfmöglichkeiten: entweder nur Bier oder nur Schaum. Suchen Sie darin keine anderen Zwischenschritte, denn eigentlich helfen Ihnen genau diese Schritte, das Bier korrekt zu zapfen. Ob Sie einen klassischen Präzisionshahn oder einen Schnellzapfhahn haben, wie er in größeren Betrieben verwendet wird, denken Sie immer nur an den Schritt Bier oder den Schritt Schaum.
1/ Zapfen mit nassem Schaum — Erster Schritt. In ein sauberes, gewaschenes, nasses Glas zapfen wir schräg gehalten nur Bier bis zur Eichstrichmarkierung. Der Winkel und der am Zapfhahn richtig eingestellte Druck ermöglichen es uns, das Bier so schonend wie möglich ins Glas einzuschenken. Hier muss man sich bewusst machen, dass unser Ziel ist, das Bier mit möglichst natürlichem CO2-Gehalt, den jedes Bier in sich trägt, ins Glas zu füllen — wir dürfen das Bier nicht sofort beim Zapfen „zerschlagen“ und ihm seine natürliche Spritzigkeit rauben. Zweiter Schritt. Wenn es uns gelungen ist, das Bier mit möglichst wenig entstandenem Schaum ins Glas zu füllen, füllen wir nun nur noch Schaum bis zum Glasrand nach. Ich empfehle, um einen Millimeter überzulaufen, damit der nasse Schaum bis ganz oben auf das Glas kommt. Ein Trick, um Verluste beim Zapfen zu vermeiden, besteht darin, den Schaum mit dem geraden Stiel eines Suppenlöffels abzuschneiden (glattzuziehen), und zwar so schnell wie möglich nach dem Nachzapfen des Schaums, während der Schaum im Bier noch nach oben steigt. In diesem Fall müssen Sie nicht viel Schaum überlaufen lassen, um eine gleichmäßige Blume zu bekommen. Einfach: nur Bier, dann nur Schaum und abschneiden.
2/ Zapfen mit trockenem Schaum. Erster Schritt. Nur Bier bis zu drei Vierteln des Glases zapfen (0,4 l bei einem 0,5-l-Bier), sodass möglichst wenig Schaum entsteht. Zweiter Schritt. Nur Schaum bis zum Glasrand nachzapfen, abschneiden und einen Moment warten, bis der Schaum „trocknet“. Dritter Schritt. Nur Bier bis zur Eichstrichmarkierung nachzapfen. Einfach: nur Bier, nur Schaum, abschneiden, warten und nur Bier bis zur Eichstrichmarkierung.
3/ Zapfen mit Pilsner Blume. Die beiden oberen Zapfweisen verwende ich am häufigsten, sie sind die schnellsten, für die meisten Biersorten am besten geeignet und mit den geringsten Verlusten verbunden. Manche Biere verlangen jedoch geradezu nach einer etwas komplexeren Zapfform. Entweder das bereits erwähnte Pilsner, oder solche, die wenig schäumen. Bei der „Pilsner Blume“ zapfen wir nämlich zuerst nur Schaum für etwa 1 bis 2 Sekunden, dann nur Bier bis zur Eichstrichmarkierung, und am Ende zapfen wir unter dem Bierspiegel nur noch Schaum. Der Schaum muss stärker über den Rand überlaufen, um seine perfekte Form zu erhalten. Wir schneiden den Schaum nicht ab. Der Nachteil dieser Zapfweise ist das gleichzeitige Zapfen mehrerer Biere für größere Gruppen.
WÄHLEN WIR DIE RICHTIGE TAKTIK
Zehn Biere gleichzeitig zu zapfen, ohne dass Ihnen der Schaum zusammenfällt, ist bei der Pilsner Blume anspruchsvoll. Hier entscheiden Geschwindigkeit und Geschicklichkeit, und leider kommt es häufig vor, dass ein Schankkellner das Problem bei großen Gruppen so löst, dass er statt 0,5 l nur 0,4 l zapft und das Bier stärker aufschäumt. Das ist verständlich, aber ehrlicher ist es, wenn man das Bier auf diese Weise zapft, diese Tatsache in der Preisliste des Betriebs zu berücksichtigen. In manchen pilsnerorientierten Restaurants habe ich bereits ein Maß von 0,47 l gesehen, und das hat mich gefreut. Beim nassen oder trockenen Schaum entfällt das Problem mit größeren Bestellungen, denn zuerst zapfe ich nur Bier in zehn Gläser und dann nur Schaum in alle. So gewinnt der Schankkellner mehr Zeit, bis der Schaum zusammenfällt.
TECHNISCHE EINSTELLUNG
Wie Sie sehen, ist das Zapfen selbst keine große Wissenschaft, jeder kann es meistern, auch eine junge Aushilfskraft — man muss nur das Prinzip verstehen und ein wenig Praxis sammeln. Damit aus dem Hahn jedoch nur Schaum oder nur Bier kommt, muss die Zapfanlage richtig eingestellt sein. Die Grundlage sind der richtige Druck und die richtige Kälte. Heutzutage findet man auf dem Markt alle technischen Mittel zur Regulierung von Bierdruck und -temperatur. Je nach Investition erhalten Sie eine perfekte, regulierbare Zapfanlage oder nur eine grundlegende. Diesen Artikel widme ich nicht großen Betrieben, die es können und die Ressourcen für eine perfekte, regulierbare Zapfanlage haben — diesen Artikel möchte ich kleineren Betrieben widmen, die sich scheuen, in eine Zapfanlage zu investieren, und von denen es mehr gibt, deshalb erwähne ich nur die günstigeren Lösungsmöglichkeiten.
DER RICHTIGE BIERDRUCK
Probleme mit dem Druck haben vor allem Betriebe, die versuchen, mehrere Biersorten zu zapfen, mehrere Hähne haben und das Bier durch eine einzige Gasflasche drücken. Aus Erfahrung empfehle ich, nicht mehr als zwei Biere durch eine Flasche (durch ein einziges Regelventil) zu drücken.
Noch einmal, damit wir das Prinzip verstehen. Unser Ziel bei der Druckeinstellung ist es, ihn auf den niedrigstmöglichen Wert einzustellen, sodass das Bier vom Fass zum Zapfhahn fließt, jedoch ohne Druckschwankungen. Wir dürfen es nicht überdrücken und das Bier beim Zapfen übersättigen. Sonst machen wir aus dem Bier unnötigerweise eine Art Limonade. Der ideale Druck liegt bei etwa 1,5 bis 1,8 Atmosphären. (Aber seine untere Grenze muss jeder selbst herausfinden.)
Es gibt drei Arten von Druckgasen: Luft (Kompressor), CO2-Gas und Biergas (eine Gasmischung). Jedes davon hat seine Vor- und Nachteile. Luft ist am billigsten, sättigt das Bier nicht, konserviert es aber auch nicht. Ein Bierfass hält Ihnen maximal 1 bis 3 Tage. Luft empfehle ich daher für weniger Biersorten mit hohem Bierausschank im Betrieb (sie eignet sich nicht zum Drücken von unpasteurisierten, ungefilterten Craft-Bieren). CO2 ist das beste Konservierungsmittel, sättigt das Bier aber auch am leichtesten über. Bei CO2 müssen Sie den Druck perfekt auf den niedrigstmöglichen Wert eingestellt haben. Dann übersättigt sich das Bier nicht und hält Ihnen angezapft auch 7-10 Tage. Biergas ist die beste Option für Betriebe, die viel Bier aus einer Flasche zapfen. Bei hohen Drücken übersättigt es das Bier nicht so stark und ermöglicht es Ihnen, das Bier 6-7 Tage angezapft zu halten. Biergas ermöglicht es, das System bis auf 3 Atmosphären zu druckbeaufschlagen.
Manche Betriebe haben keine andere Möglichkeit, als das Bier unter hohem Druck zu drücken, sei es aus finanziellen Gründen oder wegen des geringen Lagerraums. Für Schankkellner solcher Betriebe empfehle ich, das Bier beim Zapfen zu „zerschlagen“, das heißt, es aus größerer Höhe in die Ecke des Bodens eines geneigten Glases einzuschenken, genau wie beim Zapfen von Flaschenbieren.
DIE RICHTIGE TEMPERATUR
Bier ist ebenfalls empfindlich gegenüber Temperatur. Wenn es warm ist, schäumt es „wie der Teufel“, wenn es unterkühlt ist, schäumt es „um nichts in der Welt“. Auch hier gilt, dass jedes Bier anders ist, anders gebraut, unterschiedlich temperaturempfindlich, und es kommt in Betrieben mit mehreren Biersorten häufig vor, dass zwei von zehn Ihnen entweder zu stark schäumen oder gar nicht schäumen, und man sich beim Zapfen mit einem von ihnen immer plagt.
Die Lösung besteht entweder darin, mehrere Kühlkreisläufe zu haben (ein enormer Vorteil beim Zapfen von gemischtem Bier), einen möglichst leistungsstarken Bierkühler, oder sich einen gekühlten Lagerraum zu sichern, oder sich eisgekühlte Gläser zu sichern, die das Bier beim Zapfen noch weiter herunterkühlen.
Die richtige Temperatur ist also individuell, und wir müssen sie für unser Bier jeweils selbst finden. Sie liegt meist zwischen 4 und 8 Grad am Zapfhahn.
HYGIENE
Ein nicht unwichtiger Interessensbereich des Schankkellners beim Bier muss die Hygiene sein. Sei es die Pflege der Zapfleitung, der Zapfhähne und Fassanstecher, oder die Sauberkeit der Gläser selbst. Leitungen, Fassanstecher und Hähne empfehle ich, mindestens einmal alle zwei Wochen chemisch und mechanisch (mit einer Reinigungskugel) zu reinigen. Die Hähne müssen zerlegt und ihr gesamter innerer Mechanismus gereinigt werden — hier liegt das häufigste Problem bei der Beeinträchtigung des Biergeschmacks.
Die Entstehung und Ablagerung von Verunreinigungen können wir verringern, indem wir das Kühlgerät durchgehend eingeschaltet lassen (24/7) und das Bier in den Leitungen auch während der geschlossenen Betriebszeit gekühlt halten.
Gläser empfehle ich, von Hand mit Schwamm und Spülmittel zu waschen und gründlich mit einer „Glasspülbürste“ nachzuspülen, oder alternativ im Waschbecken mit kaltem Wasser, damit sie vor dem Zapfen vollkommen sauber (frei von Spülmittel) und kalt sind — sonst entstehen nach dem Zapfen des Bieres auf dem Glas Mikrobläschen. Mikrobläschen sind ein Signal für Mikrostaubpartikel und damit ein Zeichen für ein schmutziges Glas. Das mag ich nicht — den Geschmack ändern sie zwar nicht, aber die Optik verderben sie zu 200 %.
Biergläser in der Spülmaschine zu waschen, ist eine Sünde! Das Bierglas wird darin unnatürlich erwärmt, was automatisch die Temperatur des Bieres beim Zapfen verändert, und es gibt nichts Schlimmeres, als ein warmes Glas mit Bier in die Hand zu bekommen. Am Ende der Schicht können Sie ruhig alle Gläser in der Spülmaschine waschen.
SCHLUSSFOLGERUNG
Am Zapfen ist nichts kompliziert, man muss sich nur ein paar Prinzipien bewusst machen und verstehen, wie Druck, Temperatur und Sauberkeit unser Bier beeinflussen. Ich hoffe, dieser Artikel hilft vielen von Ihnen, ihre Zapfanlage zu ihrer eigenen und vor allem zur Zufriedenheit der Kunden einzustellen, und hilft uns, die Menschen wieder vom Fernseher und Computer weg und zurück zum Zapfhahn zu bringen, in die Gesellschaft von Angehörigen und Freunden, wohin wir alle seit jeher gehören. Diesen Artikel finden Sie auch auf der Website www.projektz.sk, und Sie werden verstehen, warum ich ihn geschrieben habe.
Wenn Sie Fragen haben, treffe ich mich gerne persönlich mit Ihnen und erzähle, zeige Ihnen alles, was ich übers Zapfen weiß. Sie finden mich beim Zapfen im Betrieb Clock-Block mit einem außergewöhnlichen Konzept beim Eurovea Park, gegenüber der Incheba in Bratislava. Schauen Sie auf ein Gespräch vorbei.
P.S.: Genauso lässt sich auch Kofola und andere alkoholfreie Getränke schön zapfen. Nutzen wir das.
Juraj Tušš
